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La farsa del relleno
La espinaca; retirar tallos, y lavar en agua fría. Cocer a la inglesa ( ver Cocción en líquido hirviendo ) y escurrir, hasta eliminar en lo posible todo el agua.
Las Gamba s ; pelar las gambas y picar finamente.
Pochar el puerro en Brunoise con mantequilla.
Añadir las gambas y Rehogar .
Añadir la harina y rehogar todo, Flambear con brandy y Mojar con la leche templada, removiendo continuamente con una varilla, para evitar que se formen grumos.
Añadir las espinacas, y sazonar con sal y pimienta blanca, dejar cocer 2 minutos a fuego lento y enfriar rápidamente en abatidor de temperatura.
Los espárragos rellenos
Escaldar las hojas de lechuga, y enfriar en agua con hielo.
Abrir los espárragos en libro, y colocar de tres en tres dentro de las hojas de espárrago bien extendidas.
Rellenar el centro del espárrago con el relleno, ayudándonos para ello de una manga pastelera, e introducir 20 minutos al abatidor, para luego poder manipularlos con mayor facilidad..
Envolver con la hoja de lechuga, y Rebozar y Freir los espárragos ya rellenos. Reservar sobre papel absorbente.
Acabado y emplatado
Fondear un plato trinchero con Salsa Bizkaina , colocar sobre ella un espárrago relleno, acabar de guarnecer con un poco de Crujiente de puerro .
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Ingredientes |
para
4 personas
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Esparragos ( de tamaño 17 X kilo ) |
12 Unidades |
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Puerro |
2 Unidades |
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Espinaca |
200 gr |
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Gambas |
100 gr |
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Mantequilla |
50 gr |
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Harina |
40 gr |
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Leche |
3 dl |
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Sal fina |
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Pimienta blanca |
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Brandy |
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Lechuga |
4 hojas |
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Salsa Bizkaina |
3 dl |
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Informacion
adicional |
Los espárragos, los podemos rebozar rellenos de uno en uno y rebozados de uno en uno en uno.
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