Gobierno Vasco

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Esparragos rellenos
  La farsa del relleno
La espinaca; retirar tallos, y lavar en agua fría. Cocer a la inglesa ( ver Cocción en líquido hirviendo ) y escurrir, hasta eliminar en lo posible todo el agua.
Las Gamba s ; pelar las gambas y picar finamente.
Pochar el puerro en Brunoise con mantequilla.
Añadir las gambas y Rehogar .
Añadir la harina y rehogar todo, Flambear con brandy y Mojar con la leche templada, removiendo continuamente con una varilla, para evitar que se formen grumos.
Añadir las espinacas, y sazonar con sal y pimienta blanca, dejar cocer 2 minutos a fuego lento y enfriar rápidamente en abatidor de temperatura.

Los espárragos rellenos
Escaldar las hojas de lechuga, y enfriar en agua con hielo.
Abrir los espárragos en libro, y colocar de tres en tres dentro de las hojas de espárrago bien extendidas.
Rellenar el centro del espárrago con el relleno, ayudándonos para ello de una manga pastelera, e introducir 20 minutos al abatidor, para luego poder manipularlos con mayor facilidad..
Envolver con la hoja de lechuga, y Rebozar y Freir los espárragos ya rellenos. Reservar sobre papel absorbente.

Acabado y emplatado
Fondear un plato trinchero con Salsa Bizkaina , colocar sobre ella un espárrago relleno, acabar de guarnecer con un poco de Crujiente de puerro .

Ingredientes  para 4 personas 
Esparragos ( de tamaño 17 X kilo ) 12 Unidades
Puerro 2 Unidades
Espinaca 200 gr
Gambas 100 gr
Mantequilla 50 gr
Harina 40 gr
Leche 3 dl
Sal fina
Pimienta blanca
Brandy
Lechuga 4 hojas
Salsa Bizkaina 3 dl
Informacion adicional
Los espárragos, los podemos rebozar rellenos de uno en uno y rebozados de uno en uno en uno.

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