Gobierno Vasco

re
Crema de espárragos trigueros con crujiente de jamón y huevo frito
  - Se parten los espárragos por la mitad y se pelan los troncos de los tallos. Se reservan los tallos pelados y con el resto se hace la crema: se parte la cebolla en juliana y se rehoga en una cazuela con un poco de aceite. Se añade el calabacín cortado en media luna y se deja rehogar un poco. Se añaden los troncos y las peladuras de los espárragos y se deja cocinar un poco más. Se moja con el fondo de verduras y se deja cocer hasta que todas las verduras estén muy blandas. En el último hervor se añade un chorro de nata y se pone a punto de sal. Se pasa por la thermomix y se pasa por un chino. Ha de quedar una crema fina y ligera. - Los tallos de los espárragos se cuecen a la inglesa y se refrescan con agua y hielo. Se sacan a papel absorbente y se reservan. Las lonchas de jamón se harán finas y se pondrán a secar sobre un silpat en el horno a 150ºC hasta que estén secas. La mitad la haremos polvo con el mortero. - Se hace un aceite de trufas: se pone desde frío los aceites con la trufa al fuego y se templa el aceite a fuego muy suave. Se retira del fuego, se tapa y se deja que infusione hasta que enfríe. Se tritura con la thermomix o la turmix. Se mete en un biberón. - Se fríen los huevos de codorniz en un poco de aceite a temperatura moderada para que la clara quede blanca y la yema cruda. - En un plato sopero se colocan 2 tallos de espárrago y entre ellos de pié el crujiente de jamón. Al lado y pegado, el huevo frito y alrededor un cordón de aceite de trufas. Sobre la yema de huevo, un par de escamas de sal Maldon. En una sopera o jarrita de servicio se coloca la crema caliente y se rocía con un poco de aceite de trufas y se espolvorea con el polvo de jamón. En la mesa se coloca el plato con la guarnición y sobre ella se va echando con mucho cuidado la crema.
Ingredientes  para 4 personas 
Espárragos trigueros 2 Manojos
Calabacín 1/2 Unidad
Cebolla 1 Unidad
Fondo de verduras 0'5 l.
Nata líquida 0'5 dl
Jamón serrano 4 lonchas
Huevos de codorniz 4 Unidades
Aceite de girasol 1'25 dl
Aceite de oliva 0'75
Trufa negra 1/2 Unidad
Sal fina Pizca
Sal Maldón Pizca
Informacion adicional
© hosteleria gamarra
Telefono: 945258025 | Fax: 945281902 | admin@www.hosteleriagamarra.hezkuntza.net