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- Se parten los espárragos por la mitad y se pelan los troncos de los tallos. Se reservan los tallos pelados y con el resto se hace la crema: se parte la cebolla en juliana y se rehoga en una cazuela con un poco de aceite. Se añade el calabacín cortado en media luna y se deja rehogar un poco. Se añaden los troncos y las peladuras de los espárragos y se deja cocinar un poco más. Se moja con el fondo de verduras y se deja cocer hasta que todas las verduras estén muy blandas. En el último hervor se añade un chorro de nata y se pone a punto de sal. Se pasa por la thermomix y se pasa por un chino. Ha de quedar una crema fina y ligera.
- Los tallos de los espárragos se cuecen a la inglesa y se refrescan con agua y hielo. Se sacan a papel absorbente y se reservan.
Las lonchas de jamón se harán finas y se pondrán a secar sobre un silpat en el horno a 150ºC hasta que estén secas. La mitad la haremos polvo con el mortero.
- Se hace un aceite de trufas: se pone desde frío los aceites con la trufa al fuego y se templa el aceite a fuego muy suave. Se retira del fuego, se tapa y se deja que infusione hasta que enfríe. Se tritura con la thermomix o la turmix. Se mete en un biberón.
- Se fríen los huevos de codorniz en un poco de aceite a temperatura moderada para que la clara quede blanca y la yema cruda.
- En un plato sopero se colocan 2 tallos de espárrago y entre ellos de pié el crujiente de jamón. Al lado y pegado, el huevo frito y alrededor un cordón de aceite de trufas. Sobre la yema de huevo, un par de escamas de sal Maldon. En una sopera o jarrita de servicio se coloca la crema caliente y se rocía con un poco de aceite de trufas y se espolvorea con el polvo de jamón. En la mesa se coloca el plato con la guarnición y sobre ella se va echando con mucho cuidado la crema.
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Ingredientes |
para
4 personas
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Espárragos trigueros |
2 Manojos |
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Calabacín |
1/2 Unidad |
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Cebolla |
1 Unidad |
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Fondo de verduras |
0'5 l. |
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Nata líquida |
0'5 dl |
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Jamón serrano |
4 lonchas |
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Huevos de codorniz |
4 Unidades |
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Aceite de girasol |
1'25 dl |
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Aceite de oliva |
0'75 |
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Trufa negra |
1/2 Unidad |
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Sal fina |
Pizca |
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Sal Maldón |
Pizca |
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Informacion
adicional |
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