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El magret
Limpiar el exceso de grasa del Magret , eliminando parte de la grasa y los nervios que tiene por la parte posterior. Marcar la grasa que quede con un cuchillo, cuadriculándola.
Salpimentar los magrets, y Marcar a la plancha por ambos lados. Reservar.
La ralladura de naranja
Pelar la naranja evitando retirar la parte blanca y cortar la peladura en juliana muy, muy fina.
Blanquear la ralladura y secar con papel absorbente.
La salsa
Exprimir las naranjas y poner su zumo a cocer a fuego lento, con 100 gr de azúcar en grano.
Dejar que caramelice ( ver Caramelizar ), y añadir la demiglace y la ralladura de naranja.
Dejar Reducir y Ligar con mantequilla.
Las peras
Pelar y trocear las peras.
Saltear las peras con mantequilla y añadir azúcar moreno, un poco de agua, canela en rama y zumo de limón.
Dejar cocer hasta que la pera resulte blanda, retirar la canela y romper las peras con la varilla.
La espinaca
Saltear las hojas de espinaca bien limpias en una sartén caliente con un poquito de aceite. Han de quedar blanditas pero manteniendo su color natural, evitaremos que se tuesten.
Acabado y emplatado
Filetear los magrets ya marcados y disponerlos en platos trinchero en forma de abanico. Darles un golpe de calor en la salamandra, procurando dejarlos poco hechos.
Colocar a su lado una cama de hojas de espinacas salteadas, sobre ellas y dentro de un aro la compota caliente, salsear la carne con la salsa y decorar con alguna hierva aromática.
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Ingredientes |
para
4 personas
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Magret de pato |
2 Piezas |
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Naranjas de zumo |
4 Unidades |
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Azúcar en grano |
125 gr |
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Demi glace |
25 cl |
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Mantequilla |
50 gr |
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Peras |
4 Unidades |
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azúcar moreno |
75 gr |
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rama de canela |
1/4 Unidad |
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Limón |
1/2 unidad |
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Hojas de espinaca fresca |
200 gr |
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Informacion
adicional |
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