Gobierno Vasco

re
Milhojas de bacalao y patata
  Los pimientos
El pimiento morrón Asar al horno o en salamandra, pelar y cortar en tiras.
Rehogar el pimiento verde cortado en tiras más o menos gruesas, hasta que resulten algo blandas.
Añadir el pimiento morrón en tiras, y sazonar con sal.
El bacalao
Confitar aceite de oliva con unos dientes de ajo y aros de guindilla, colar el aceite y resevar los ajos y la guindilla para decorar.
Cocer a fuego muy lento y por espacio de dos minutos los lomos ( ver Lomo de pescado ) de Bacalao de salazon desalado y retirar del aceite.
Obtener de los lomos de bacalao Láminas lo más enteras posible, y reservar.

El pilpil
Poner a cocer espinas y piel de bacalao en un poco de agua hasta formar una especie de demi glace .
Poner el aceite confitado el ajo fileteado y la guindilla en un recipiente a fuego lento, e ir añadiendo a hilo fino la demi glace, mientras removemos con un colador, hasta ligar la salsa.
. Colar la salsa por un chino y reservar ( ver Bacalao al pilpil ).

Montaje del milhojas
Montar tres capas alternativas de Patatas panadera , pimientos y láminas de bacalao dentro de aro de tamaño individual de ración, acabando siempre con capa de bacalao y empezando con la patata.

acabado y emplatado
Calentar la milhojas en microondas, procurando que no se desmorone.
Colocar el milhojas en el centro del plato, salsear con el pilpil, y decorar con los ajos y la guindilla, y una ramita de perejil fresco.

Ingredientes  para 4 personas 
Bacalao desalado en lomos 400 gr
Pimientos verdes fresos 10 Unidades
Pimiento morron 2 Unidades
Patata panadera
Ajo 2 dientes
Guindilla seca 1/4 Unidad
Aceite de oliva virgen 3 dl
Sal fina
Perejl fresco
Informacion adicional
© hosteleria gamarra
Telefono: 945258025 | Fax: 945281902 | admin@www.hosteleriagamarra.hezkuntza.net