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· El Solomilllo de vacuno :
El centro de solomillo se limpia el solomillo de nervios y grasa dejándolo totalmente rojo. Utilizaremos el centro del solomillo para obtener las láminas más parejas unas de otras. Envolvemos en papel film intentando que no se hagan arrugas y se congela.
· Los palitos de parmesano:
Mezclar el queso con las claras hasta obtener una masa compacta y homogénea. Poner la masa entre 2 silpat y estirar con un rodillo hasta que tenga un grosor de unos 2 centímetros. Cocer en el horno a 170ºC durante 5 minutos. Sacar y retirar un silpat para sustituirlo por papel sulfurizado. Darle la vuelta y retirar el otro silpat. Cocer la masa 4 minutos más a 160ºC. Sacar del horno y dejar enfriar. En éste punto se podría congelar la masa para finalizar los palitos en otra ocasión. Cortar en tiras finas de 10cm. de largo y hornear hasta que se tuesten. Lo haremos a 170ºC aprox. Para conservarlos se mantendrán en lugar seco y fresco, aunque lo ideal es en un recipiente herméticamente cerrado en el que se habrá cubierto el fondo con gel de sílice y se habrá colocado un papel para evitar el contacto entre éste y los palitos.
· La vinagreta:
4 partes de aceite de oliva virgen, 1 de zumo de limón, pimienta negra molida y sal. Hacemos una vinagreta normal y reservamos.
· La ensalada:
- Se lavan los berros y se escurren bien. Se secan con papel absorbente y se reservan en él.
- Se sacan lascas finas de queso con ayuda de un pelador. Se reservan evitando que se junten entre ellas.
- Se Escaldar unos tomates: se lavan, se retira el pedúnculo, se les hace una cruz el la parte contraria y se introducen en agua hirviendo durante unos instantes. Se sacan y se refrescan sumergiéndolos en agua fría con hielo. Se sacan y se pelan. Se parten en 4 Gajo y se retira las semillas. Partimos en dados regulares. Los ponemos en un recipiente y los cubrimos de aceite.
- Se separan los brotes de alfalfa que no estén buenos.
· Final y presentación:
Se ponen los berros con los brotes de alfalfa y se aliñan con un poquito de vinagreta. Se mezclan con el queso y algunos dados de tomate. Se colocan en el centro de un plato con la ayuda de un aro metálico pequeño. Se echa alrededor del aro un poco de aceite y se extiende por el plato con los dedos. Se corta el solomillo en Láminas finas en la cortadora de fiambres y se colocan alrededor del aro cubriendo toda la base del plato que queda libre. Se aliña con vinagreta y ésta se extiende un poco. En la ensalada se clavan 2 palitos de parmesano y 2 de cebollino y sobre la carne se ponen 6 ó 7 piñones tostados y unos dados de tomate. Se retira el aro con cuidado.
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Ingredientes |
para
4 personas
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Solomillo de ternera |
250 gr |
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Queso Parmesano rallado |
100 gr |
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Claras de huevo |
60 gr |
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Aceite de oliva virgen |
1 dl |
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Zumo de limón |
0'25 dl |
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Pimienta negra en grano |
Pizca |
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Sal |
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Berros |
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Alfalfa germinada |
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Queso curado |
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Tomate fresco |
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Cebollino |
Pizca |
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Piñones tostados |
Pizca |
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Informacion
adicional |
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