Gobierno Vasco

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Hojaldre relleno de merluza y gambas
  El relleno
Pochar las verduras en Brunoise por orden de dureza.
Añadir el pescado desmigado y por último las gambas y Rehogar .
Flambear con brandy y añadir la Salsa Americana y cocer.
Sazonar con sal y dejar de la densidad deseada.

Los hojaldres
Se pueden elaborar tanto unas tartaletas, como en rectángulos de ración, pero en cualquier caso, se formarán las piezas el día anterior, para asegurar que las piezas se desarrollen rectas y sin desmoronarse.
En el caso de las tartaletas, formar, pinchar y cocer en blanco, con unas legumbres secas encima, para evitar que el hojaldre desarrolle en exceso.
En el caso de los rectángulos, formar, decorar por encima, y pintar de huevo batido.
Cocer las piezas a 220 ªC. Con el tiro cerrado al principio, y abierto después, para que las piezas de hojaldre se desprendan de toda la humedad que contienen y así permanecer crujientes.

La crema de guisantes
Cocer los guisantes a la inglesa ( ver Cocción en líquido hirviendo ) o casi mejor al vapor, con lo que lograríamos mantener un color más verde de los guisantes.
Escurrir los guisantes y añadir la mantequilla, triturar, tamizar y Levantar . Poner a punto de sal y densidad.
Acabado y emplatado
Calentar los hojaldres en horno seco, o mantenerlos calientes en una mesa caliente.
Rellenarlos con el relleno justo al momento de emplatarlos.
Fondear un plato trinchero con la crema de guisantes, colocar sobre ella el hojaldre relleno, y decorar con la Salsa de pimiento del piquillo .

Ingredientes  para 4 personas 
Masa de hojaldre 200 gr
Cebolletas 2 Unidades
Ajo 1 Diente
Merluza límpia 300 gr
Gambas 200 gr
Guisantes desgranados 250 gr
Mantequilla 50 gr
Salsa Americana 1 dl
Salsa de pimientos del piquillo
Informacion adicional
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