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- Aviar el pichón y deshuesar las pechugas quitándoles la piel. Separar los muslos y hacer jamoncitos retirando la piel hacia atrás y deshuesando el fémur. Cortar las pechugas en filetitos finos y extenderlos en un plato untado con aceite. Pelar las uvas y partirlas por la mitad a lo largo para retirar las pepitas.
- Se hace un caramelo rubio con azúcar y un poquito de agua. Cuando esté caramelizado pero rubio, se añade un poco de canela en polvo, se remueve y se extiende sobre un silpat. Se tapa con otro silpat y se estira todo lo posible con un rodillo. Cuando enfríe, se retira el silpat y debe quedar una lámina muy fina. Si todavía no está muy fina, se introduce entre dos silpat unos segundos en la salamandra y se vuelve a estirar con el rodillo. Se corta la lámina en trozos más o menos regulares y se reservan en un lugar fresco y seco.
- Salpimentar los filetes y echar un poquito de aceite encima. Hacer en la salamandra un poquito y colocarlos en el plato cruzándolos en forma de nido dejando la parte cruda hacia arriba. Salpimentar los jamoncitos y risolarlos. Acabar de hacer al horno los jamoncitos.(a 180 grados durante 7 minutos)
- Se parte el plátano en rodajas al bies y se hacen en una sartén con un poco de mantequilla hasta que estén un poco dorados. Se sacan a un papel absorbente y se reservan.
- Poner las uvas con el vino y el azúcar y dejar que caramelice. Añadir demi-glace y cuando hierva, ligar con mantequilla. Probar y rectificar de sal.
- Gratinar el plato en el que tenemos los filetitos y los jamoncitos. Se hace un milhojas de plátano al lado del pichón: una rodaja de plátano, una lámina de caramelo, plátano y caramelo y se salsea el pichón y alrededor decorativamente. Adornar con alguna hierba aromática.
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Ingredientes |
para
4 personas
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Pichón |
4 Unidades |
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Uva Moscatel |
32 granos |
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Vino de Oporto |
1'25 dl. |
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Azúcar |
200 gr |
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Mantequilla |
125 gr |
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Demi Glace |
2dl |
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Plátano |
2 unidades |
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Canela en polvo |
pizca |
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Aceite de oliva |
1 dl |
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Sal fina |
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Pimienta blanca |
Pizca |
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Informacion
adicional |
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