Gobierno Vasco

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Rizzotto negro con champiñones
  Preelaboraciones
Limpiar en agua abundante los champiñones, laminar, y rociar con pizca de zumo de limón.
Limpiar los chipirones, y cortar en aros más bien gruesos.
Pelar y cortar la cebolla en Juliana ,
Picar el perejil muy finamente.

Elaboración
Saltear los chipirones junto a los champiñones y el ajo.
Pochar la cebolla en aceite de oliva a fuego muy suave, hasta que la cebolla resulte totalmente cocinada, pasar por tourmix y si hiciera falta por chino o colador.
Disolver las tintas en el puré de cebolla, y añadírselo al salteado.
Flambear con cognac y Mojar con vino blanco y dejar Reducir .
Añadir el arroz y Rehogar .
Sazonar el arroz con sal.
Ir mojando el arroz con fumet de pescado hirviendo, y según se vaya evaporando ir añadiendo más fumet, esta cocción se prolongará por unos 12-15 min.
Añadir la de mantequilla y perejil picado y probar de sal

Crepes
Ingredientes  para 4 personas 
Arroz 320 gr
Chipiron limpio con tentaculos y troceado 150 gr
Pure de cebolla 100 gr
Ajo 1 Diente
Champiñones 100 gr
Aceite de oliva 1 dl
Tintas de calamar 2 Unidades
Fumet de pescado 1 L.
Vino blanco 5 cl
Brandy 2 cl
Mantequilla 50 gr
Perejil fresco
Informacion adicional
Los rizzottos normalmente van acompañados de queso al acabar su cocción, normalmente se emplean quesos duros Italianos como el parmigiano regiano, el grano pádano y el pecorino.

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