Gobierno Vasco

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Foie Micuit con migas, horchata de chufa y ensalada
  La horchata:
Poner las chufas en el agua de víspera. Al día siguiente triturarlas y colocar en un chino. Presionar bien para recuperar el jugo, que será lo que utilizaremos.

Las migas:
Pasar el pan de molde por el cutter hasta que se deshaga bastante pero sin que llegue a ser polvo.
Picar el jamón en Brunoise muy fino.
Poner el jamón con el aceite desde frío en una sartén y freír para que el jamón aromatice el aceite. Retirar el jamón cuando esté crujiente a un papel absorbente. En ese aceite ir friendo las migas de pan e ir poniendo en papel absorbente. Cuando estén todas fritas, mezclarlas con el jamón.

La ensalada:
Deshojar y limpiar bien las lechugas. Escurrirlas y secarlas muy bien. Partirlas con la mano y reservarlas entre papel absorbente y por separado.

La vinagreta:
Batir el vinagre con la sal e ir añadiendo el aceite a chorro fino para que la emulsión sea más estable. Rectificar si hiciera falta.

La reducción de Oporto:
Poner las dos cosas en una sartén pequeña y dejar reducir al fuego hasta obtener un almíbar ligero.

El pan:
Cortaremos unas rodajas finas de pan y tostaremos al horno a 180ºC.

Final y presentación:
Aliñamos en un recipiente las lechugas con la vinagreta. Las colocamos en el centro de un plato y al lado 2 rodajas de Foie Mi-cuit que cortaremos con un cuchillo caliente. Decoramos el plato con un cordón de horchata y unas líneas de reducción de Oporto. Espolvoreamos con las migas y con el cebollino picado. Sobre el foie colocamos unas escamas de sal Maldon y decoramos con una ramita de romero.

Ingredientes  para 4 personas 
Foie micuit 400 gr
Chufas 200 gr
Agua 4 dl
Pan de molde 3 rodajas
Jamon de jabugo 2 lonchas
Aceite de oliva 1,5 dl
Escarola rizada 1/4 pieza
Achicoria rija 1/2 pieza
Lollo rosso 1/2 pieza
Berros
Vinagre de Modena 5 cl
Aceite de oliva virgen 1,5 dl
Sal fina
Vino de Oporto 5 cl
Azúcar 15 gr
Rebanadas finas de baguette tostadas
Sal Maldon
Cebollino fresco
Ramita de romero
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