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La horchata:
Poner las chufas en el agua de víspera. Al día siguiente triturarlas y colocar en un chino. Presionar bien para recuperar el jugo, que será lo que utilizaremos.
Las migas:
Pasar el pan de molde por el cutter hasta que se deshaga bastante pero sin que llegue a ser polvo.
Picar el jamón en Brunoise muy fino.
Poner el jamón con el aceite desde frío en una sartén y freír para que el jamón aromatice el aceite. Retirar el jamón cuando esté crujiente a un papel absorbente. En ese aceite ir friendo las migas de pan e ir poniendo en papel absorbente. Cuando estén todas fritas, mezclarlas con el jamón.
La ensalada:
Deshojar y limpiar bien las lechugas. Escurrirlas y secarlas muy bien. Partirlas con la mano y reservarlas entre papel absorbente y por separado.
La vinagreta:
Batir el vinagre con la sal e ir añadiendo el aceite a chorro fino para que la emulsión sea más estable. Rectificar si hiciera falta.
La reducción de Oporto:
Poner las dos cosas en una sartén pequeña y dejar reducir al fuego hasta obtener un almíbar ligero.
El pan:
Cortaremos unas rodajas finas de pan y tostaremos al horno a 180ºC.
Final y presentación:
Aliñamos en un recipiente las lechugas con la vinagreta. Las colocamos en el centro de un plato y al lado 2 rodajas de Foie Mi-cuit que cortaremos con un cuchillo caliente. Decoramos el plato con un cordón de horchata y unas líneas de reducción de Oporto. Espolvoreamos con las migas y con el cebollino picado. Sobre el foie colocamos unas escamas de sal Maldon y decoramos con una ramita de romero.
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Ingredientes |
para
4 personas
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Foie micuit |
400 gr |
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Chufas |
200 gr |
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Agua |
4 dl |
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Pan de molde |
3 rodajas |
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Jamon de jabugo |
2 lonchas |
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Aceite de oliva |
1,5 dl |
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Escarola rizada |
1/4 pieza |
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Achicoria rija |
1/2 pieza |
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Lollo rosso |
1/2 pieza |
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Berros |
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Vinagre de Modena |
5 cl |
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Aceite de oliva virgen |
1,5 dl |
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Sal fina |
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Vino de Oporto |
5 cl |
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Azúcar |
15 gr |
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Rebanadas finas de baguette tostadas |
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Sal Maldon |
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Cebollino fresco |
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Ramita de romero |
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Informacion
adicional |
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