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El bacalao:
Porcionar el Bacalao en 8 tacos de unos 50 gr cada uno, 2 por ración.
La crema de patata y falso tartufo:
Poner la trufa troceada con 1 dl de aceite de oliva desde frío y templar al fuego. Retirar, tapar y dejar infusionar hasta que temple. Colar y reservar el aceite.
Pelar y cortar la patata en trozos finos y dar un hervor de unos 8 minutos en agua. Colar y poner las 2 patatas con los 4 dl nata y la trufa en un cazo al fuego y tapado para que no se evapore. Añadir un poco de sal. Cuando la patata esté cocida y muy blanda, se pasa por la thermomix hasta conseguir una crema muy fina que montaremos añadiendo el aceite de trufa a chorro muy fino. Rectificar de sal.
El ragout de berza:
Escaldar las hojas de berza y refrescarlas con agua y hielo. Sacar, secar y retirar el nervio central. Cortar en dados.
Cortar los ajetes en rodajas y Saltear un poco. Añadir la berza y saltear el conjunto en el momento del servicio rectificar de sal.
Aceite de albahaca:
Reservamos unas hojas de albahaca para decorar. El resto, se escalda, se refresca y se seca con papel absorbente.
Se pone a templar el aceite de oliva virgen al fuego con la albahaca y se retira cuando esté algo más caliente. Se tapa y se deja que infusione hasta que enfríe el aceite. Entonces se tritura y se pone en un biberón.
También se puede poner en crudo el aceite con la albahaca y triturarlo. Queda más verde pero pardea antes.
Final y presentación:
Se coloca el bacalao con un poco de aceite y la piel hacia arriba en una placa. Se hace al horno a unos 170º.
Se calienta el ragout de berza y la crema de patata y trufa.
Se coloca la berza en el plato y se ponen encima los trozos de bacalao. Se hace al lado una lágrima de crema de patata y trufa y se decora con aceite de albahaca y las hojas de albahaca que habíamos reservado.
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Ingredientes |
para
4 personas
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Bacalao desalado |
400 gr |
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Patatas |
2 Unidades |
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Trufa |
1 Unidad |
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Aceite de oliva |
1 dl |
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Nata liquida |
4 dl |
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Berza pequeña |
1/4 Unidad |
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Ajetes |
3 Unidades |
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Aceite de oliva virgen |
1dl |
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Albahaca fresca |
1/2 Manojo |
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Informacion
adicional |
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