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La lechona:
Para cocinar la lechona ( ver Lechón ), es conveniente cocinar la lechona entera, y que la misma sea inferior a 5 kg.
Poner la lechona entera en una cazuela con los condimentos y cubrir con la grasa de pato. Mantenerla en el fuego durante 4-5 horas sin que llegue a hervir. Cuando veamos que está cocinada, la sacamos de la grasa y la colocamos en una placa con un silpat.
Reservamos los ajos confitados, que los habremos confitado ( ver Confitar ) sin pelar.
Deshuesamos la lechona por completo con cuidado de no romper la piel. Extenderla en la placa abierta y apoyada sobre el vientre y colocar encima otro silpat. Encima colocar una placa del mismo tamaño con peso sobre ella y meter a la cámara hasta el día siguiente.
Retiramos el peso y el silpat y partimos la lechona en rectángulos. Irán dos por ración.
El puré de ajos:
Las dos cabezas de ajo confitadas con la lechona. Las pelamos y trituramos junto con el romero en la thermomix. Si hace falta se añade un chorrito de nata. Rectificar de sal.
La salsa de naranja:
Pelamos 1 naranja con un pelador para obtener la piel sin su parte blanca. La cortamos en Juliana y la escaldamos ( ver Escaldar ). Refrescamos y secamos. Hacemos el zumo .
Ponemos el azúcar con unas gotas de agua en una sartén y hacemos un caramelo rubio, al que añadimos el zumo de naranja. Damos un hervor y añadimos las peladuras escaldadas. Si hiciera falta alargar la salsa, se haría con demi-glace.
Los gajos de naranja:
Se pela 1 naranja de forma que eliminemos toda la parte blanca que hay debajo de la piel y después retiramos los Gajo separándolos de las membranas que los unen.
Aceite de cebollino:
Se pone a templar aceite al fuego con el cebollino y se retira cuando esté algo más caliente. Se tapa y se deja que infusione hasta que enfríe el aceite. Entonces se tritura. También se puede poner en crudo el aceite con el cebollino y triturarlo.
Final y presentación:
Marcar los rectángulos de lechona en una sartén antiadherente hasta que la piel esté crujiente y calentar al horno.
Colocar una cucharada hermosa de puré de ajos en el centro de un plato y encima los trozos de lechona. Salsear por encima y alrededor con la salsa de naranja caliente y decorar con el aceite de albahaca, los gajos de naranja y la ramita de salvia o de romero.
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| Ingredientes |
para 4 personas |
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| Lechona |
1200 gr |
| Grasa de pato o manteca de cerdo |
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| Ajos |
1/2 Cabeza |
| Romero en rama |
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| Pimienta en grano |
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| Nata líquida |
3 cl |
| Naranjas |
2 Unidades |
| Aceite de oliva virgen |
1 dl |
| Cebollino fresco |
1/2 Manojo |
| Hojas de salvia |
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| Informacion
adicional |
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