Gobierno Vasco

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Cordero asado, aromatizado con miel y menta, dulce de olivas negras y espuma de leche
  El cordero:
Preparar una marinada con 2 hojas de salvia, 50 gr de miel, 8 hojas de menta, 4 dientes de ajo, 1 kg de sal, 200 gr de azúcar y 5 gr de pimienta negra molida, y poner la Paletilla de cordero de víspera a Marinar .
Retirar, pasarla por agua y secarla muy bien. Dorarla en una sartén con aceite y mantequilla por todos los lados. Colocarla en una rustidera con los jugos que haya soltado. Añadir más hojas de salvia y unos 3 dientes de ajo. Envolver la placa bien con papel film y cocer en el horno a vapor a 100ºC durante 2 horas ( ver Cocer al vapor ).
Sacar la paletilla y recuperar los jugos de la cocción. Dejar templar la paletilla y deshuesarla. Cortar en 8 trozos, 2 por ración.

Jugo de cordero:
Dorar los huesos en una cazuela. Añadir vino blanco y dejar reducir. Añadir 2 L de agua y el jugo de cocción del cordero que habíamos reservado.
Dejar reducir y colar. Echar 8 hojas de menta y dar un hervor.

Dulce de olivas:
Hacer un caramelo rubio con 50 gr de azúcar. Añadir las aceitunas deshuesadas. Echar el vinagre de Modena y el caldo de aceitunas.
Dejar reducir y pasarlo por la thermomix. Debe quedar como un puré ligero.

La espuma de leche:
Hacer un fondo desde frío con 5 dl de agua, lo blanco de 1 puerro y los ajos tiernos. Hervir 15 minutos.
Por otro lado tostar el pan y añadirlo al caldo junto con la leche y el queso. Dejar Reducir a fuego lento hasta que quede la mitad. Triturar y colar. Enfriar. Meter en el sifón y ponerle 2 cargas.

La salsa:
Poner 2 cucharadas de miel en una sartén pequeña y dejar que burbujee. Añadir 6 hojas de menta y echar algo de jugo. Reducir hasta que tenga consistencia de salsa ligera.
Ligar con un poco de mantequilla en el último momento, justo antes de salsear.

Final y presentación:
Marcar el cordero por la parte de la piel en una sartén antiadherente y calentar al horno a 150ºC.
Poner en un plato una línea de dulce de olivas, encima el cordero y salsear el cordero ligeramente. Decorar alrededor con un poco de salsa, con la juliana se menta y una ramita de menta. Justo cuando va a salir al comedor se coloca al lado un poco de espuma de leche.

Ingredientes  para 4 personas 
Paletilla de cordero hermosa 1 Pieza
Salvia 2 hojas
Miel 50 gr
Menta 28 hojas
Ajo 4 Dientes
Sal fina 1 kg
Azucar en grano 250 gr
Pimienta negra molida 5 gr
Huesos de cordero tostados
Vino blanco 2 dl
Agua 2,5 L
Aceitunas negras 50 gr
Vinagre de Modena 3 cl
Caldo de aceitunas 5 cl
Puerro 1 Unidad
Ajos tiernos 2 Unidades
Pan duro 2 Rebanadas
Leche 1 dl
Queso de cabra 30 gr
Mantequilla 50 gr
Sal Maldon
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