|
|
El jamón de pato:
Se limpia el Magret de nervios y se retira parte de la grasa. Se mezcla el azúcar y la sal con las peladuras cortadas en Juliana y se introduce el magret que ha de quedar bien cubierto. Se deja en cámara durante unas 48 horas, transcurridas las cuales se saca el magret, se lava un poco con agua y se seca bien. Se filetea (solo lo que se vaya a gastar ese día) en lonchas finas un poco antes del servicio. El resto se conserva en cámara cubierto de aceite de girasol.
Pipas garrapiñadas
Poner a cocer 30 gr de azúcar con una pizca de agua, hasta que empiece a caramelizar (que empiece a tomar color uniforme). Añadir las pipas y mezclar hasta que se vayan caramelizando. Echar la mantequilla y sacar del fuego. Echar a un silpat e ir separándolas. Guardar en sitio fresco.
Las lechugas:
Se lavan bien las hojas de las diferentes lechugas por separado y se escurren. Se secan con papel absorbente y se trocean con la mano. Se reservan sin mezclarlas.
La vinagreta de naranja:
Se pone en el recipiente de la turmix el zumo de naranja con el vinagre y se tritura. Se va montando con los aceites. Poner a punto de sal y azúcar y rectificar de sabor si hiciera falta.
Los tomatitos:
Se cortan los tomates cherry por la mitad en horizontal. Si son grandes, 4 tomatitos en 4 gajos en vertical.
Los gajos de naranja:
Se pela la naranja de forma que eliminemos toda la parte blanca que hay debajo de la piel y después retiramos los gajos separándolos de las membranas que los unen.
Final y presentación:
Se cortan 5 ó 6 lonchitas muy finas de jamón por ración. Se parten las lechugas y se ponen en un recipiente para aliñarlas con un poco de la vinagreta de naranja. Una vez aliñadas, se añaden unos frutos secos, 4 mitades de tomatitos y algunos gajos de naranja. Se remueve todo con cuidado.
En un plato se coloca el jamón en forma de abanico, y en su base, se coloca el bouquet de ensalada. Se decora con un poco de vinagreta alrededor y se espolvorea con algunos frutos secos y con el cebollino picado. Por último con las ramitas de cebollino.
|
|
|
Ingredientes |
para
4 personas
|
|
|
Magret de pato |
1/2 Unidad |
|
Peladura de naranja |
1 Unidad |
|
Peladura de limon |
1 Unidad |
|
Uvas pasas sin pepitas |
40 gr |
|
Avellanas troceadas |
40 gr |
|
Pipas peladas |
80 gr |
|
Achicoria roja |
1/2 Unidad |
|
Lollo rosso |
1/2 Unidad |
|
Escarola rizada |
1/4 Unidad |
|
Mantequilla |
20 gr |
|
Aceite de oliva virgen |
1 dl |
|
Aceite de girasol |
1/2 dl |
|
Zumo de naranja |
1 dl |
|
Vinagre de Jerez o Sidra |
1/2 dl |
|
Sal fina |
|
|
Azucar en grano |
|
|
Tomatitos cherry |
8 Unidades |
|
Naranjas |
1 Unidad |
|
Cebollino fresco |
|
|
Informacion
adicional |
|
|
