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El bacalao:
Cortamos el Bacalao desalado en tacos regulares. 2 tacos de 75 gr por ración. Los restos, los ponemos con agua desde frío al fuego y dejamos hervir hasta obtener un caldo muy gelatinoso.
Habremos reservado algo de piel de bacalao bien limpia de carne, que pondremos a secar sobre un silpat a 80ºC hasta que esté totalmente seca. La troceamos y freímos en aceite caliente pero que no se quemen. Quedará como una corteza, hinchada y crujiente.
El caldo de ostras:
Abrimos las ostras y las ponemos en la thermomix junto con el caldo de pollo y las almendras. Trituramos bien y salpimentamos.
Las aceitunas:
Las deshidratamos en la estufa o en el horno a 80ºC hasta que estén secas. Las picamos muy finamente.
Final y presentación:
Confitamos el ajo fileteado en el aceite desde frío. Retiramos los ajos y con el aceite y el jugo de bacalao montamos un pil-pil.
Confitamos los tacos de bacalao en aceite a fuego muy suave (mejor sobre la plancha). Cuando estén en su punto, se sacan y se colocan en el centro de un plato sopero. Se echa el caldo de ostras alrededor y se espolvorea con perejil y con las aceitunas. Se decora con la corteza de la piel y la ramita de tomillo-limón.
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| Ingredientes |
para 4 personas |
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| Bacalao desalado |
500 |
| Ostras |
4 Unidades |
| Almendra cruda |
20 gr |
| Fondo de pollo de caserio |
1 dl |
| Aceite de oliva 1º |
1 dl |
| Pieles y espinas de bacalao |
25 gr |
| Ajo |
1 Diente |
| Aceitunas negras sin hueso |
20 gr |
| Perejil fresco picado |
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| Tomillo-limon en rama |
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| Informacion
adicional |
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