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Cuchara de foie con garbanzos
  Los garbanzos:
Antes de cocerlos, de víspera, ponemos los garbanzos a remojo en agua templada con algo de sal, y los escurrimos del agua del remojo y los aclaramos muy bien.
Cortamos la verdura en Paisana gruesa y ponemos desde agua fría al fuego. Cuando hierva, añadimos los garbanzos y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén blandos pero enteros.
Escurrimos el agua de cocción y retiramos las verduras. Refrescamos los garbanzos y los secamos muy bien con papel absorbente.
Los freímos en aceite bien caliente y se ponen sobre papel absorbente. Reservamos para el servicio.

La reducción de balsámico:
Elaboramos un caramelo de vinagre balsámico, poniéndolo en una sartén con azúcar moreno y dejando reducir hasta que adquiera la consistencia deseada. Se puede reducir sin azúcar y así no queda tan dulce. Debemos tener cuidado, porque al enfriarse quedará mucho más espeso que en caliente, por lo que la reducción debe ser muy ligerita. Una vez fría la introducimos en un biberón para manejarla mejor.

El foie:
Podemos emplear para esta elaboración tanto Foie Grass crudo, como foie-micuit, aunque lograremos un mejor resultado con el foie fresco.
Cortaremos el foie en Rodaja más o menos gruesas, procurando eliminar los nervios, sazonar con pizca de pimienta blanca y lo reservamos para cocinarlo a última hora.

Picar cebollino en aros diminutos y reservarlo.

Final y presentación:
Enharinamos ligeramente los medallones de foie, sacudiendo bien el sobrante. Hacemos en una sartén bien caliente y sin nada de grasa. Debe quedar crujiente en el exterior y lo colocamos en una cuchara de aperitivo que irá sobre un platillo pequeño y rociamos con la reducción de balsámico. Colocamos unos garbanzos fritos y espolvoreamos con cebollino picado. Ponemos unas escamas de sal de Maldon sobre el foie y servimos caliente.
Ingredientes  para 4 personas 
Foie fresco 150 gr
Garbanzos 150 gr
Cebolla 1 Unidad
Puerro 1 Unidad
Zanahoria 1 Unidad
Vinagre balsámico
Azúcar moreno
Cebollino 1/2 Manojo
Aceite
Sal fina
Sal Maldon
Pimienta negra
Harina
Informacion adicional
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