Gobierno Vasco

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Revuelto cremoso de hongos carabineros y cebolla roja
  Los hongos:
Los confitamos en aceite de oliva y cuando estén al dente, los troceamos en daditos y reservamos. Reservamos el aceite para montar la espuma.

La espuma de patata y cebolla:
Confitar en el aceite de los hongos, patatas en daditos y cebolla roja. Cuando esté bien blandito pero sin que tome color, se escurre y se deja enfriar. Se pone en la thermomix con el huevo y se tritura muy bien. Se salpimenta y se monta con un poquito del aceite de confitar. Se pasa por un chino y se mete en el sifón. Se carga y se reserva en la cámara.

Los carabineros:
Se pelan dejando la cola y se abre el vientre. Se reservan. Con las cabezas hacemos un jugo: las salteamos y las ponemos sobre un chino. Apretamos bien para sacar el jugo. Lo ponemos en la thermomix y lo montamos con un poco de aceite de oliva virgen crudo. Metemos en un biberón. En caso de no tener suficientes cabezas, se hace una americana ligera y se monta con aceite.

Aceite de cebollino:
Se pone a templar aceite al fuego con el cebollino y se retira cuando esté algo más caliente. Se tapa y se deja que infusione hasta que enfríe el aceite. Entonces se tritura. También se puede poner en crudo el aceite con el cebollino y triturarlo.

Final y presentación:
Justo antes del servicio se pone el sifón al baño maría para que se temple la espuma. Se saltean los dados de hongos y se fríen los carabineros.
Se ponen los hongos en el fondo de una copa y se echa la espuma encima. Se coloca un carabinero en cada copa con la cola hacia arriba y se rocía con aceite de cebollino y con el jugo de carabineros. Se decora con una rama de cebollino y se coloca la copa sobre un platillo con blonda.
Ingredientes  para personas 
Carabineros 4 Unidades
Hongos 100 gr
Cebolla roja 40 gr
Patata 40 gr
Huevo 100 gr
Cebollino fresco
Aceite de oliva virgen
Sal fina
Pimienta blanca
Informacion adicional
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