Gobierno Vasco

re
Carrilleras al vino tinto con pure de Iberico y pesto de rucula
  Las carrilleras:
Las carrilleras se bresean ( Bresear ) de forma habitual: se salpimentan y se doran bien en una sartén muy caliente. Se corta la verdura en Juliana y media luna y se rehoga con un poco de aceite. Se añaden las carrilleras y se rocía con vino tinto. Se deja Reducir y se moja ( Mojar )con fondo oscuro casi hasta cubrir. Se tapa y se deja hacer hasta que las carrilleras estén blanditas. Rectificar de sal. Se sacan las carrilleras y se reservan. Colar el jugo y reducirlo. Hacer un poco de caramelo con azúcar y vino y añadir sobre él el jugo reducido. Dejar hervir. En vez de bresear, se pueden cocer con las verduras desde frío.

El puré de ibérico:
Se hace un puré de patata normal: se corta la patata muy fina y se pone con leche, mantequilla y sal. Se deja cocer hasta que la patata esté cocinada y se pasa por la thermomix. Se pican unas lonchas de jamón ibérico en brunnoisse y se rehogan un poco con un poquito de aceite. Sobre el jamón se añade el puré de patata y se deja que dé un hervor. Se cortan unas lonchas finas de ibérico y se doblan en forma de flor.

El pesto de rúcula:
Se limpia bien la rúcula y se pone en la thermomix junto con el ajo pelado, los piñones tostados y un chorro de aceite de oliva virgen. Se tritura el conjunto y se reserva.
Final y presentación:
Se cortan las carrilleras en Rodaja gorditas y se calientan en el horno. Se calienta el puré y la salsa.
Se pone una cucharada grande de puré en el centro de un plato y se colocan encima las rodajas de carrilleras. se salsean las carrilleras y se decora alrededor con un poquito de salsa. Se pone al lado la flor de jamón y se echa un cordón de pesto. Se decora con la ramita de romero.
Ingredientes  para 4 personas 
Carrilleras de vaca 2 Unidades
Cebollas 1 Unidad
Zanahoria 1 Unidad
Puerro 1 Unidad
Fondo oscuro de vacuno 1 Litro
Vino tinto 25 cl
Azúcar en grano 20 gr
Mantequilla 80 gr
Patata 1 Unidad
Jamón Ibérico 60gr
Leche 2 dl
Rúcula 40 gr
Aceite de oliva 1 dl
Piñones tostados 40 gr
Ajo 1/2 diente
Sal fina
Pimienta blanca
Ramita de romero
Informacion adicional
© hosteleria gamarra
Telefono: 945258025 | Fax: 945281902 | admin@www.hosteleriagamarra.hezkuntza.net