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Las carrilleras:
Las carrilleras se bresean ( Bresear ) de forma habitual: se salpimentan y se doran bien en una sartén muy caliente. Se corta la verdura en Juliana y media luna y se rehoga con un poco de aceite. Se añaden las carrilleras y se rocía con vino tinto. Se deja Reducir y se moja ( Mojar )con fondo oscuro casi hasta cubrir. Se tapa y se deja hacer hasta que las carrilleras estén blanditas. Rectificar de sal. Se sacan las carrilleras y se reservan. Colar el jugo y reducirlo. Hacer un poco de caramelo con azúcar y vino y añadir sobre él el jugo reducido. Dejar hervir. En vez de bresear, se pueden cocer con las verduras desde frío.
El puré de ibérico:
Se hace un puré de patata normal: se corta la patata muy fina y se pone con leche, mantequilla y sal. Se deja cocer hasta que la patata esté cocinada y se pasa por la thermomix. Se pican unas lonchas de jamón ibérico en brunnoisse y se rehogan un poco con un poquito de aceite. Sobre el jamón se añade el puré de patata y se deja que dé un hervor. Se cortan unas lonchas finas de ibérico y se doblan en forma de flor.
El pesto de rúcula:
Se limpia bien la rúcula y se pone en la thermomix junto con el ajo pelado, los piñones tostados y un chorro de aceite de oliva virgen. Se tritura el conjunto y se reserva.
Final y presentación:
Se cortan las carrilleras en Rodaja gorditas y se calientan en el horno. Se calienta el puré y la salsa.
Se pone una cucharada grande de puré en el centro de un plato y se colocan encima las rodajas de carrilleras. se salsean las carrilleras y se decora alrededor con un poquito de salsa. Se pone al lado la flor de jamón y se echa un cordón de pesto. Se decora con la ramita de romero.
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Ingredientes |
para
4 personas
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Carrilleras de vaca |
2 Unidades |
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Cebollas |
1 Unidad |
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Zanahoria |
1 Unidad |
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Puerro |
1 Unidad |
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Fondo oscuro de vacuno |
1 Litro |
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Vino tinto |
25 cl |
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Azúcar en grano |
20 gr |
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Mantequilla |
80 gr |
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Patata |
1 Unidad |
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Jamón Ibérico |
60gr |
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Leche |
2 dl |
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Rúcula |
40 gr |
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Aceite de oliva |
1 dl |
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Piñones tostados |
40 gr |
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Ajo |
1/2 diente |
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Sal fina |
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Pimienta blanca |
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Ramita de romero |
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Informacion
adicional |
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