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Foie Mi-cuit
 
Preelaboraciones
- Para cocerlo se puede hacer de muchas maneras, todas ellas igual de correctas y con resultados similares.
- Partiremos siempre de un Foie Grass atemperado (que no esté frío de cámara)para poderlo desvenar mejor. Se eliminarán las venas procurando no deshacerlo mucho. Hay partidarios de romperlo lo mínimo aunque quede alguna vena y los que piensan que hay que retirarlas todas aunque se deshaga más. Pero sabiendo que las venas en un foie que se va a consumir frío se notan mucho incluso resultan desagradables, es recomendable intentar eliminar todas las posibles.

Diferentes modo de elaboración
- Una vez esté el foie desvenado, se puede proceder de varias formas. Aquí citaremos alguna de ellas: se condimenta con sal, pimienta, azúcar y canela y se pone a marinar con vinos olorosos (fino, Oporto...), brandy y/o whisky durante varias horas. (los componentes de la marinada serán opcionales incluso mezclados y los condimentos serán 16 gr. de sal y 5 gr. de azúcar por kilo de foie. El resto de condimentos son opcionales. Hay que mezclar bien los condimentos en un recipiente para condimentar después.).
- Pasadas unas horas, se puede introducir en una terrina y cocer al baño maría, o meter en una bolsa al vacío y cocer en horno de convección a vapor o en agua, o hacer un cilindro y envolver en paño y cocer en un caldo o al cocedor a vapor, o fundir en el microondas y meter en un molde y enfriar....Cada uno irá descubriendo cuál es la forma que más le gusta o cuál se adapta mejor al establecimiento en el que trabaja.
- Habrá que tener en cuenta a la hora de cocerlo, que el tiempo de cocción irá en función del volumen de la pieza, no del peso. Es decir: si hacemos un cilindro más grueso y corto, tardará más en cocer, mientras que si el cilindro es más fino aunque sea del mismo peso, el tiempo de cocción reducirá. Para tener unos tiempos aproximados, podemos decir que para un volumen de unos 6 cm de diámetro, lo coceremos a 85ºC durante 7 minutos o a 65ºC unos 12-14 minutos. También habrá que tener en cuenta que se cuece antes si está envuelto en paño que si está envasado al vacío, ya que la bolsa es impermeable y el calor tarda más en entrar al interior de la pieza. Una vez cocido, abatir rápidamente.

Ingredientes  para 12 personas 
Foie fresco 1 Kgr
Sal fina 16 gr
Azúcar 5 gr
Pimienta blanca o Negra
Brandy, Oporto, fino,...
Informacion adicional
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