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Salsa bearnesa
  Picar la cebolleta o chalota en Brunoise muy fino, y poner a Reducir en recipiente de material inalterable y a fuego lento, hasta que haya reducido hasta quedarse en un tercio.
Purificar la mantequilla, para ello fundirla a fuego o en microondas, y eliminar con la ayuda de un cacillo, todo el suero que se formara en la superficie de la mantequilla.
Poner las yemas en un medio punto al baño maría, y emulsionarlas batiendo enérgicamente hasta que tripliquen su volumen.
Ir incorporando la mantequilla purificada, y caliente, a chorro fino sin dejar de batir las yemas con la varilla., hasta incorporar toda la mantequilla. Si la salsa en algún momento estuviera en peligro de cortarse por exceso de densidad, incorporar una pizca de agua caliente, que inmediatamente aligerará la salsa.
Incorporar la reducción de vinagre con cebolleta o chalota a la salsa, y sazonar con sal.
Mantener al baño maría sin que adquiera temperaturas excesivamente altas.

Ingredientes  para personas 
Yemas de huevo 6 Unidades
Mantequilla 500 gr
Cebolleta o chalota 1 Unidad
Vinagre de vino blanco 2 Dl
Estragon
Sal fina
Informacion adicional
Es una salsa que requiere mucha atención tanto en su elaboración, evitando que se corte, como en su posterior conservación, que no conviene alargar más de una o dos horas, por los peligros que entraña la yema sin ser sometida a temperaturas altas.

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