Gobierno Vasco

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Verduras salteadas y gratinadas
  Cocción de las verduras
La zanahoria ; pelar y cocer a la Inglesa ( ver Cocción en líquido hirviendo ). Procurar que que al dente. Una vez cocidas refrescar en agua fría, y cortar en bastones gruesos o juliana gruesa.
Las vainas ; Quitar hilos, cortar por la mitad y en bastones de 4 a 5 cm, lavar, y cocer a la Inglesa, procurando no cocerlas en exceso. Refrescar en agua fría.
Los guisantes ; cocerlos ya desgranados a la inglesa, y refrescar.
La habas ; cocerlas ya desgranadas a la inglesa, y refrescar.
El calabacín ; Cortar en dados y sin pelar, Escaldar en agua hirviendo con sal durante unos tres minutos y refrescar.
Las alcachofas Limpiar las alcachofas eliminando las hojas exteriores y el tallo, y cortando el cogollo, frotar con un limón, y sumergir en baño de agua fría con zumo de limón y harina diluida, y tapadas con paño humedecido. Cocer en caldo blanco y dejar enfriar en el propio agua de cocción. Cortar por la mitad o cuartear según su tamaño
Las yemas de espárrago triguero ; Asar a la plancha sazonados con sal y con la ayuda de un chorrito de aceite de oliva.
Las setas ; Limpiarlas y cortarlas en Juliana , Saltear en sartén caliente junto a un poco de aceite de oliva y sazonadas con sal.

Acabado y emplatado
Saltear todas las verduras, excepto las yemas de triguero, de uno en uno con un poco de aceite y ajo picado.
Disponer las verduras salteadas y las yemas de triguero en un plato trinchero, como sin de un Panache de verduras se tratase.
Napar las verduras con Salsa Mornay , y Gratinar en la salamandra hasta que se forme en la superficie una costra dorada.

Ingredientes  para 4 personas 
Vainas 200 gr
Setas 150 gr
Zanahoria 3 Unidades
Guisantes 100 gr
Habas 100 gr
Calabacin pequeño 1/2 Unidad
Yemas de esparrago triguero 12 Unidades
Alcachofas frescas 4 Unidades
Ajo 2 Dientes
Aceite de oliva
Sal fina
Salsa mornay 5 dl
Informacion adicional
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