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Salmonete en costra de almendras con caramelo de remolacha y pure de patata y bacon
  El salmonete
Limpiar los salmonetes ( ver Principales preelaboraciones de los pescados ) y obtener dos lomos ( ver Lomo de pescado )de cada Salmonete , con piel y bien limpios de espinas, procurando dejar las piezas lo más íntegras posible.
Sazonar con sal y pasar los lomos por aceite de oliva, y la parte de la piel por almendras fileteadas y rotas con el fin de que cubra toda la superficie.

El caramelo de remolacha
Se pone a fuego suave, en un cazo de material inalterable, la remolacha con el azúcar y un poco de agua.
Dejar cocer hasta, que el caldo resultante tenga consistencia de caramelo ligero se retira del fuego y se pasa por un chino.

El puré de patata y bacon
Se hace un Pure de patata cociendo la patata , procurando que quede ligero.
Cortar el bacon en dados pequeños y Freir en una sartén sin apenas aceite.
Añadir al puré de patata y reservar.

Acabado y emplatado
Colocar los lomos de salmonente en bandeja ligeramente engrasa, con la piel hacia arriba, y se asan en la salamandra, lo mas rápidamente posible, colocándolos para ello en la altura más cercana a las resistencias de las salamandra.
Mezclar el puré de patatas y bacon, común poco de aceite de oliva virgen y cebollino picado, y poner a calentar a fuego suave.
Colocar una cucharada de puré en el centro de un plato trinchero, y sobre ello los dos lomos de salmonete cruzados uno sobre el otro. Salpicar por encima con unos hilos de caramelo de remolacha, y espolvorear por encima con cebollino picado. Acabar decorando con un cordón de cebollino ( Similar al Aceite verde de perejil ).

Ingredientes  para 4 personas 
Salmonetes de racion 4 Unidades
Remolacha roja cocida 200 gr
Azucar en grano 100 gr
Pure de patata
Bacon ahumado 75 gr
Aceite de cebollino
Albahaca fresca
Cebollino fresco
Hierbabuena
Aceite de oliva virgen
Informacion adicional
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