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La espuma de foie
Poner el Foie Grass fresco con el Oporto en un cacito al fuego y dejar Reducir el vino del todo.
Añadir nata y dejar reducir hasta que tome consistencia de salsa ligera.
Sazonar con sal y triturar pasando por la thermomix y después por un chino fino.
Dejar enfriar tapado. Cuando esté fría, meter en el sifón y poner una carga.
El crujiente de pera
Se hace un almíbar punto espejuelo.
Se pela la pera que menos madura esté y se corta en láminas muy finas en la cortadora de fiambres. El corazón de la pera quedará en el medio.
Se untan las láminas de pera pasándolas por el almíbar y se ponen sobre un silpat bien escurridas.
Se introducen al horno a 100ºC hasta que estén crujientes pero no doradas.
Sacar y reservar en lugar fresco y seco.
La compota de pera:
Se pelan y trocean las dos peras maduras y se ponen a cocer, con el cointreau, un poco de agua y el azúcar moreno en un cazo inoxidable.
Cuando se ablanden se deja que reduzca el líquido y se rompe con una varilla. Y se deja enfriar.
Final y presentación
Se pone en el fondo de una copa de cocktail un poco de compota.
Encima se pone la espuma de foie y se decora con el crujiente y con una ramita de cebollino.
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Ingredientes |
para
4 personas
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Foie fresco |
150 gr |
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Vino de Oporto |
5 cl |
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Nata líquida |
1 dl |
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Sal fina |
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Peras maduras |
2 Unidades |
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Pera aun sin madurar |
1 Unidad |
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Azucar moreno |
100 gr |
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Cointreau |
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Informacion
adicional |
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