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Noissete de cordero en salsa de salvia con verduritas de temporada
  Para untar el cordero
Derretir casi toda la mantequilla a fuego muy suave o al microondas.
Asar al horno los ajos con piel al horno a 160 grados hasta que estén blanditos.
Picar la mitad de la salvia.
Sacar los ajos de la piel y hacer con un tenedor un puré que mezclaremos con la mantequilla y la salvia picada. Dejar que enfríe en la cámara durante una media hora. Cuando esté sólida pero pomada la utilizaremos.

El cordero
Deshuesar el costillar de cordero ( ver Carré de cordero ) y mantener la falda junto con el lomo.
Untar el interior de la pieza con la mantequilla abundantemente y enrollar sobre sí misma. Las zonas de carne que quedan al descubierto se cubren con el redaño que trae el cordero. Bridar la pieza y se reserva.

Las verduras
Cortar las vainas y la zanahoria en una Juliana gordita pero regular y Tornear el calabacín .
Cocer las verduras a la Inglesa ( ver Cocción en líquido hirviendo )y por separado con abundante agua hirviendo con sal y refrescarlas con agua y hielo una vez estén cocidas, pero al dente. Reservar.

La salsa de salvia
Poner el resto de la salvia con vino de jerez al fuego a Reducir .
Añadir la demi-glace y dejar que reduzca para que espese, y adquiera así la densidad deseada.
Ligar la salsa con un poco de mantequilla.

Acabado y empatado
Salpimentar y Risolar el cordero en una sartén con un poco de aceite a fuego vivo y acabar de asar al horno a 180ºC durante unos 15 minutos.
Retirar la cuerda de bridar del cordero y trocearlo en rodajas.
Saltear la verdura con un poco de mantequilla.
Colocarla en el centro del plato y encima las rodajas de cordero superpuestas. Salsear el cordero y un poco alrededor de él. Decorar con una rama de salvia fresca.

Ingredientes  para 4 personas 
Lomo de cordero lechal con falda y costillar 1 Unidad
Salvia fresca 3 ramas
Mantequilla 150 gr
Ajos 1/2 cabeza pequeña
Vainas 100 gr
Zanahorias 2 Unidades
Puerros 2 Unidades
Calabacín 1/2 Unidad
Vino de Jerez
Demi glace 1/2 L
Informacion adicional
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