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Rape sado con verduritas de temporada
  - Se retira el pedúnculo del tomate, se hace en el lado inverso un corte en forma de cruz y se escalda para facilitar su posterior pelado. Se refresca en agua con hielo. Se pela, se parte en cuartos y se retiran las semillas. Uno de los cuartos se pone a secar al horno a 100ºC hasta que haya perdido todo el agua y esté seco. Se conserva sumergido en aceite. - El resto del tomate se corta en daditos. - Se pica la tercera parte del rape a cuchillo muy finito. A éste picadillo añadiremos la cebolleta o la chalota picadita en brunnoisse muy fino, la mostaza, el zumo de medio limón, sal, perryns, tabasco y un chorrito de aceite de oliva virgen. Se mezcla todo bien y se reserva en el frigorífico. - Se pica la trufa en brunnoisse muy fino y se conserva cubierto de aceite. Se pica el perejil y el cebollino. - Se cortan las vainas en juliana regular, se tornean las zanahorias y se sacan flores de la coliflor. Se cuecen por separado a la inglesa dejándolas aldente. Se refrescan sumergiéndolas en agua con hielo y se secan con papel absorbente. Conservamos en cámara hasta el servicio. - El lomo del rape cortado en filetes o en taco, se sala y se marca en una sartén antiadherente con un poco de aceite caliente. Lo acabamos al horno o bajo la salamandra. Se colocan dos quenefas de tar-tar en un plato. Se saltean las verduritas con un poco de mantequilla. Se coloca el rape encima de las quenefas y las verduras al lado. En la sartén en la que hemos cocinado el rape echamos el fumet caliente, la trufa y el tomate. Dejamos que hierva para que reduzca y desglasee las costras del rape. Ligamos con un poco de mantequilla y añadimos el perejil y el cebollino. Salseamos el rape y colocamos el tomate seco como decoración junto con una ramita de perejil y otra de cebollino. Al lado colocamos las verduritas.
Ingredientes  para 4 personas 
Rape 800 gr limpios
Tomate maduro fresco (para Salsa) 4 Unidades
Trufa (para Salsa) 1 Unidad
Perejil (para Salsa) 1 manojo
Cebollino (para Salsa) 1/2 manojo
Fumet de pescado (para Salsa) 1 L.
Mantequilla (para Salsa) 100 gr
Cebolleta (Para tar-tare) 1 Unidad
Chalota (Para tar-tare) 1 Unidad
Mostaza a la Antigua (Para tar-tare) 100 gr
Limón (Para tar-tare) 1 Unidad
Salsa Perryns (Para tar-tare) ----
Tabasco (Para tar-tare) ----
Aceite de oliva virgen (Para tar-tare) ----
Vainas ----
Zanahoria ----
Coliflor ----
Sal fina ----
Informacion adicional
Las verduras se emplearan según la temporada
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