Gobierno Vasco

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Paupietes de ternera
  La farsa
Picar 1 y 1 diente de ajo en Brunoise y poner a Pochar con un poco de aceite de oliva a fuego lento.
Añadir el champiñón ( previamente lavado y picado en brunoise ), y Rehogar junto a la verdura.
Añadir un poco de harina y rehogar.
Añadir un poco de vino blanco y dejar Reducir , añadir 1 dl de fondo blanco y cocer 2 minutos, sazonar con sal y pimienta blanca y reservar.

La salsa
Picar el 2 dientes de ajo, 1 cebolla, el pimiento verde y 2 de las zanahorias, en Juliana y pochar a fuego lento hasta que resulten tiernas.
Flambear con brandy, y Mojar con el vino tinto y la mitad del fondo oscuro, dejar cocer 5 minutos, triturar y tamizar la salsa.
Añadir el resto del fondo, Levantar y Desgrasar la salsa. Dejar cocer otros 10 minutos, hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada.

Las paupietes
Cortar los escalopines de piezas de Babilla , Cadera o Tapa , y Espalmar .
Sazonar los escalopines con sal y pimienta blanca, y extender sobre ellos la farsa, ayudándonos para ello de una cuchara.
Enrollar los escalopines y atarlos con brida ( también se pueden cerrar con 2 palillos redondos ).
Enharinar las Paupietas , y Freir en aceite de oliva, obteniendo piezas con costra dorada. Dejar escurrir sobre papel absorbente y retirar la brida.

Acabado y emplatado
Calentar ligeramente los escalopines a horno fuerte.
Colocar en plato trinchero tres escalopines, salsear por encima con la salsa, y guarnecer con una patatas paja y unos champiñones a la plancha.

Ingredientes  para 4 personas 
Escalopines de ternera 12 Unidades
Cahmpiñones 400 gr
Cebolla 2 Unidades
Ajo 3 Dientes
Pimiento verde 1 Unidad
Zanahorias 2 Unidades
Harina 15 gr
Vino blanco 5 cl
Fondo blanco 1 dl
Vino tinto 1 dl
Fondo oscuro 5 dl
Aceite de oliva
Sal fina
Pimienta blanca
Patats paja
Informacion adicional
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