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Preparación de la dorada
Limpiar la Dorada ( ver Principales preelaboraciones de los pescados ), dejándola entera y dispuesta para asar. Secar bien la dorada con la ayuda de un paño o papel absorbente.
Poner parte de la sal en una placa de horno y la dorada encima de ella. Cubrir con sal y presionar para que quede compacta. En algunos casos, se puede mezclar la sal con alguna clara de huevo, con harina (1 cucharada sopera por Kg. de sal) o con unas gotas de zumo de limón. También se suele humedecer con unas gotas de agua. Todas las técnicas son igual de correctas y variará la consistencia de la costra, pero no el efecto que ésta produce sobre el pescado.
Cocción de la dorada
Asar al horno , entre 200º y 250º C durante un tiempo que determinará el tamaño de la dorada, pero que variará entre 25 y 45 minutos. Para hacer un cálculo aproximado, tendremos en cuenta que para los pescados cocinados en costra de sal el tiempo será de unos 20 minutos por Kg.
Acabado y emplatado
Romper la costra de sal de la dorada con mucho cuidado. Retirar la piel de la dorada y sacar los lomos ( ver Lomo de pescado ), con mucho cuidado, evitando que se nos rompan.
Colocar una cama de Pisto , sobre ello el lomo de dorada y salsear por encima con una pizca de vinagreta guarnecida, y espolvorear con perejil.
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Ingredientes |
para
4 personas
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Dorada de 800 gr |
2 Unidades |
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Sal gorda |
3 kg |
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Perejil fresco |
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Aceite de oliva |
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Vinagreta guarnecida |
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Pisto |
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Informacion
adicional |
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