Gobierno Vasco

re
Lentejas estofadas con txipiron
  Las lentejas
Limpiar la legumbre, despojándola de las posibles piedrecillas o maleza que tuviese.
Poner las lentejas a fuego con agua fría ( ver Cocción a partir de un líquido frío ), y en la cantidad justa para que cubra unos tres dedos de grosor por encima del volumen total que ocupa la lenteja. Además le añadiremos la sal, un chorro de aceite de oliva, toda la verdura picada en Brunoise para que en el proceso de cocción se deshaga y contribuya a hacer un caldo ligado, y un poco de Salsa de Tomate o tomate triturado .
Cuando rompa a hervir, desespumar y bajar la intensidad del fuego, dejándolo al mínimo, justo para que se mantenga el hervor. Añadir algunos txipirones troceados para que den sabor.
A medida que se va cociendo si va necesitando agua, la añadirselo.
Dejar cocer hasta observar que la legumbre está totalmente cocida. Rectificar de sal de sal y espesor si fuese necesario.

Los txipirones
Limpiar los txipirones , reservando su cuerpo y tentáculos.
Sazonar con sal e introducir en bolsas envasadas al vacío, y cocer a 100ºC. ( ver Cocer al vacio ), durante 5 minutos aprox. Reservar para Saltear en el último momento.

Acabado y emplatado
Saltear los txipirones ya cocidos al vacío, en sartén bien caliente y con una pizca de aceite de oliva y Flambear con brandy.
Verter en plato hondo dos cacillos de lentejas estofadas y calientes, colocar dos o tres chipirones sobre ello y en el centro, y espolvorear con perejil picado.

Ingredientes  para 4 personas 
Lentejas 320 gr
Cebolla 1/4 Unidad
Zanahoria 1 Unidad
Puerro 1/2 unidad
Txipiron fresco 250 gr
Sal fina
Salsa de tomate o tomate triturado 1 dl
Aceite de oliva
Brandy 3 cl
Perejil fresco
Informacion adicional
La previa cocción al vacío de los txipirones, se debe a la necesidad de una cocción más prolongada que un simple salteado, y que resulta dificultosa por carecer de tiempo suficiente en el momento del acabado del plato. En sustitución, se podrían cocer directamente a la inglesa ( ver Cocción en líquido hirviendo ) y sin vacío, con su consecuente perdida de aromas y sabor.

© hosteleria gamarra
Telefono: 945258025 | Fax: 945281902 | admin@www.hosteleriagamarra.hezkuntza.net