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- Técnica de Cocción por concentración que pertenece al grupo de
Asar .
- Consiste en cocinar un género sobre una plancha de acero que mantenga una temperatura elevada constante durante el proceso.
- Se utiliza una pequeña cantidad de grasa que impedirá que el alimento se pegue a la plancha y ayudará en la difusión del calor y en la formación homogénea de la costra exterior.
- Se utilizará para piezas tiernas y generalmente fileteadas. Se cocinará por uno de los lados y, en función del punto deseado, se le dará la vuelta para terminar cocinando el otro lado. Se manipulará la pieza con unas pinzas largas o espátula de plancha para evitar que nos quememos.
- En el caso de las carnes rojas, es muy importante conocer de antemano el resultado que queremos obtener, es decir: el punto. Ello, así como el grosor de la pieza, determinarán el tiempo de cocinado.
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