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Son aquellas acciones químicas que alteran los alimentos en las que intervienen las enzimas. Enzima es una proteína que generan los organismos vivos para que catalice sus reacciones químicas.
La acción química enzimática que puede alterar los alimentos es el pardeamiento enzimático: Se produce en algunos alimentos vegetales: manzana, alcachofa, plátano…La encima que produce ese pardeamiento es la oxidasa, por eso cuando una manzana partida se pardea, decimos que se ha oxidado. Para solucionar éste problema, podremos utilizar el ácido que evitará la oxidación, y podremos introducir el alimento en agua, y al no estar en contacto con tanta cantidad de oxígeno, se retardará. Para evitar éste pardeamiento en el caso de las alcachofas, por ejemplo, las cocemos en un caldo blanco. Se trata de agua con limón (u otro ácido) y harina. De ésta manera, el ácido evita el pardeamiento y la harina forma una película de protección al calentarlas. También se puede eliminar ésta enzima por medio del calor. Si nada más cortar la alcachofa se escalda o se confita, ya no se pardea.
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