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Técnica pastelera que se aplica generalmente a las coberturas de chocolate y que es uno de los pasos más importantes en los trabajos del chocolate, ya que de él depende el endurecimiento y brillo finales de la cobertura.
Durante este proceso, se lleva la cobertura a una temperatura determinada, de modo que la manteca de cacao llegue a un estado que garantice la mejor cristalización, obteniendo de esta forma un trabajo duro y brillante.
El principal fundamento del temple de la cobertura es, hacer descender la temperatura con simultaneidad de trabajo, para que los sólidos grasos mas ligeros que los restantes no suban a la superficie y queden en perfecta mezcla con el resto de los sólidos.
La técnica se aplica; primero fundiendo la cobertura a una temperatura adecuada ( en atemperador ), dependiendo del tipo de cobertura ( con leche, negra, blanca ), y después trabajando 2/3 partes de la misma sobre una mesa de acero inoxidable con la ayuda de una cornalina, hasta que adquiera una temperatura algo más baja a la que se requiere para realizar trabajos con esa cobertura, y así después volver a mezclar con el otro tercio de la cobertura reservada en el atemperador.
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