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- Túnido, Pescados azules , también llamado cimarrón, es buena fuente de proteínas, hierro, fósforo y vitaminas, de cuerpo en forma de huso, cabeza alargada, boca puntiaguda y grandes ojos. Tiene dos aletas grandes dorsales muy pegadas una a la otra y detrás 10 aletas de muy pequeño tamaño.
Puede llegar a medir hasta 4 metros y pesar hasta 600 kilogramos.
Temporalidad:
- Lo podemos encontrar en los mercados durante la primavera y el Otoño, desde mayo a Octubre.
En el mercado:
- Se comercializa sobre todo fresco y en conserva.
- El Atún se comercializa entero, si no es de un tamaño excesivo y troceado en rodajas más o menos gruesas. Es muy apreciado en los mercados de Euskadi, Cantabria y el Levante, pero sobre todo es muy apreciado en los mercados Japoneses, que son los grandes consumidores del atún.
- En conserva se comercializa cocido y en aceite y escabeche, y también e salazón como mojama. Es uno de los pescados más empleados en conserva.
La calidad de su carne
- Sus carnes, son de color rojo muy intenso, ricas en grasa 8%, y de sabor muy intenso. Son muy delicadas, y requieren cocciones muy cortas para que sus carnes no pierdan sus jugos y se sequen.
- Dada las características de sus carnes, admiten elaborarlas poco hechas e incluso crudas.
Métodos de cocinado: ( Métodos básicos de cocinado de los pescados )
- Requiere cocciones muy cortas, y las técnicas más apropiadas para elaborarlo son;
. Asado a la parrilla, a la plancha o asado al horno, procurando dejarlos preferiblemente poco hechos y sazonando al final con sal gorda.
. Marinado en crudo, muy apropiado para la elaboración de ensaladas o como plato frío, muy en uso hoy en día.
. Salteado y acompañado de alguna salsa; salsa de tomate, encebollado, salsa de cerezas....
Preelaboraciones y cortes ( ver Principales preelaboraciones de los pescados y Fraccionado y principales cortes del pescado )
- Cortar todas las aletas, cortar cabeza, y vaciar de vísceras. Limpiar en agua fría abundante, eliminando toda la sangre que desprenderá, que será abundante.
- Si se requiere, es el momento de sacar la ijada, y así dejar el atún para cortar en rodajas del tamaño deseado.
- Los cortes más comunes son en rodajas, en escalopines obtenidos de rodajas gruesas y sin piel ni espinas e ijada, o ventresca, muy apropiado para asar a la parrilla o al horno.
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