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Análisis de las carnes
 
1.- Introducción en el análisis de las carnes

2.- Composición y valor nutritivo de la carne
2.1.- Estructura de la carne

3.- Digestibilidad de la carne

4.- Generalidades sobre las carnes

5.- Clase y categoría de la carne

6.- Clasificación de las carnes
6.1.- Clasificación de las carnes según la especie animal
6.1.1.- Vacuno
6.1.2.- Porcino
6.1.3.- Ovino
6.1.4.- Caprino
6.1.5.- Conejo doméstico
6.1.6.- Aves de corral
6.1.7.- Aves de caza
6.1.8.- Caza menor de pelo
6.1.9.- Caza mayor de pelo
6.2.- Clasificación de las carnes según las características propias de la canal
6.2.1.- Raza
6.2.2.- Edad y sexo
6.2.3.- Alimentación
6.2.4.- Género de vida
6.2.5.- Mortificación
6.3.- Clasificación de las carnes según la especie animal
6.3.1.- Categoría de las piezas de vacuno
6.3.2.- Categoria de las piezas de ovino
6.3.3.- Categoría de las piezas de porcino
6.3.4.- Categoría de las aves domesticas y de caza
6.4.- Clasificación de las carnes según sus propiedades nutritivas
6.4.1.- Carnes rojas
6.4.2.- Carnes blancas
6.5.- Clasificación de las carnes según el sistema de conservación que se le haya aplicado

7.- Recepción, sacrificio, faenado e inspección veterinaria de los mercados de abastos.
7.1.- Matadero
7.2.- Transporte de los animales de abastos
7.3.- Traslado y zonas de estabulación
7.4.- Inspección Ante-Mortem
7.5.- Aturdimiento
7.6.- Faenado
7.7.- La Canal
7.8.- Los Subproductos de las canales
7.9.- Principales normas del estado sanitario de las carnes


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