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Maduración de las piezas de caza de pelo
 
La caza que se cocina apenas sacrificada tiene un sabor neutro y poco pronunciado. En cambio si colgamos la caza durante un periodo de tiempo en un lugar fresco, las enzimas (fermento soluble) de la carne del animal causan una reacción química que la ablanda y le da su característico sabor.

La caza además del sabor, cómo todo animal sacrificado, necesita de un periodo de tiempo para que sus carnes se ablanden tras el Rigor Mortis , ya que si no dejamos este tiempo de reposo la carne no sería comestible por su dureza. Desde hace tiempo la duración del tiempo de reposo de la caza levanta controversias. Algunos cazadores consumen la caza inmediatamente, pero hace mucho tiempo ciertos gourmet apreciaban de tal manera la caza ??pasada?, que esperaban que las aves se desprendieran solas de la cuerda de donde se encontraban colgadas.
Faisandaje es una palabra francesa muy extendida en medios gastronómicos y culinarios de todos los países. Su significado amplio es el siguiente: mortificación particular de la caza, es decir conservarla o dejarla pasar unos días para que se ablande, se exalte el olor y en especial el sabor, dejándola dispuesta para su preparación antes de que se inicie la putrefacción, la palabra viene del faisán, ya que es en este animal donde más se ha hecho esta practica culinaria. El ??faisandage? se puede hacer con todas las carnes de caza, no sólo de pluma, sino también de pelo. Desde el ciervo, jabalí y el corzo, hasta el faisán, perdiz, y becada o sorda.

Actualmente, muchos prefieren un sabor más natural y suelen dejar colgada un ave de 1 a 7 días, sin desplumarla ni vaciarla. Este periodo varía según la especie y las condiciones climáticas.

En lugares y sitios frescos se cuenta entre 5 y 7 días para el faisán y la chocha, y 5 días para la agachaciza. Los gallos de monte y la perdiz son excelentes al cabo de 3 días, y los patos silvestres al cabo de los tres o cuatro días. Las codornices domésticas no ganan colgándolas, se consumen de inmediato.


Puntos importantes de la maduración:

- La caza madura con más rapidez aunque no tan bien, en temperaturas calurosas y húmedas, ya que las enzimas actúan con mayor rapidez ha medida que la temperatura y la humedad aumentan.

- La liebre y el conejo silvestres se cuelgan sin despellejarlos, ni vaciarlos. Por el contrario la caza mayor debe ser vaciada y desangrada.

- Cuando dejamos una pieza de caza colgada para madurar, esta debe de estar separada de otras y nunca pegando a la pared ya que esa zona se estropearía con facilidad pudriéndose y no podría ser utilizada.

- La duración de la maduración es entre 2 y 7 días dependiendo de la especie.

- La caza se debe colgar en lugar fresco entre 2 y 5 grados, permitiendo que circule aire alrededor.
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