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Estas aves, también denominadas caza de pluma, son todas las aves que vuelan o corren exceptuando las consideradas de corral o domésticas.
Las aves de caza no están sometidas, por regla general, a un control sanitario, siempre que no hayan sido criadas en granjas especiales. Hoy en día, debido a la mano del hombre que va reduciendo de manera alarmante el número de aves de cada especie, gran parte de la oferta de los cotos, procede de granjas especializadas en su cría y comercialización, puestos a continuación en libertad para ser abatidos.
Las aves tiene una normativa explícita para la caza y la veda, siendo está diferente en cada país. La mayor oferta aparece en los meses de otoño en nuestros mercados.
A la hora de seleccionar las aves de caza idóneas para su posterior elaboración, hay que tener una serie de características comunes en casi todas las especies, que nos permitirán reconocer la carne tierna de cada especie. La carne dura del ave adulta, no merece la pena ser esmeradamente elaborada, siendo lo mejor en estos casos elaborarla para estofar o para realizar caldos, donde si conseguiríamos muy buenos resultados:
- Que las aves sean jóvenes, con picos flexibles, patas grises o rojizas, y carencia de espolones.
- Huesos de la pechuga sensibles a la presión de los dedos.
Dentro de las aves de caza podemos clasificarlas de la siguiente manera:
- Aves columbiformes de caza .
- Gallinaceas de caza .
- Aves Zancudas de caza .
- Pájaros .
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