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En éstas acciones químicas no interviene ninguna enzima. Destacaremos dos: el pardeamiento no enzimático es una reacción química que hace que los alimentos se oscurezcan por la acción del calor. A veces cuando cocinamos queremos que esto ocurra, como cuando asamos o freímos. Pero hay otras en las que no queremos que ocurra, por ejemplo cuando cocinamos las verduras verdes. Para que éstas no se pardeen y no pierdan el color verde, hay que cocinarlas con un calor limitado y durante poco tiempo. La mejor forma: la cocción a la inglesa: mucha cantidad de agua, hirviendo y sin tapar. Refrescar inmediatamente para cortar el tiempo de cocción. La cantidad de agua en relación a la cantidad de verdura será: 10 litros de agua X 1 Kg. de verdura. Otra forma de evitar el pardeamiento no enzimático es añadir bicarbonato, pero con esto variará la composición nutricional ya que pierde vitaminas. La otra acción química no enzimática que altera los alimentos es el enranciamiento o autooxidación: es la autodescomposición de las grasas. Éste proceso químico interno se produce más rápidamente a altas temperaturas y principalmente en contacto con los rayos de sol o de luz y en contacto con el aire. En algunas ocasiones es ayudado por la presencia de microorganismos. Por lo tanto se evitará tapando el alimento, con frío y evitando la presencia de microorganismos. Además se pueden utilizar antioxidantes. El enranciamiento, produce olor y sabor desagradable, pero no se ha demostrado que sea tóxico.
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